Brotrezepte aus Litauen Brot-Rezepte

Die nachfolgenden ausgesuchten Brotrezepte aus Litauen stammen aus dem Buch „traditionelle litauische Rezepte“, welches im Verlag baltos lankos, auch in deutscher Sprache, erschienen ist.

Brotrezepte aus Litauen. (c) Baltikum Tourismus Zentrale

ROGGENSCHWARZBROT
Juoda ruginė duona

3 kg grob gemahlenes Roggenvollkornmehl
1 l Wasser
Salz
Sauerteig

Für den Sauerteig:
500 g Roggenmehl
50 g Hefe
1 Liter warmes Wasser

Damit das schwarze Brot aufgeht, wird Sauerteig verwendet. Der Sauerteig ist meist ein zur Seite gestellter Teig vom letzten Backen. Vor dem Backen wird der aufbewahrte Sauerteig in warmem Wasser aufgelöst und zum frisch gekneteten Teig gegeben. Falls kein Sauerteig vorhanden ist, wird einer frisch zubereitet.
Für den Sauerteig die im Wasser aufgelöste Hefe unter das Roggenmehl mischen. Den Sauerteig zugedeckt für 24 Stunden an einen warmen Platz stellen. Der Sauerteig verleiht dem Brot einen angenehm säuerlichen Geschmack, der sich von Backen zu Backen unterscheidet. Manche Hausfrauen verwenden Sauermilch statt Wasser.
Für den Teig Wasser auf 40–45 Grad erhitzen, Hälfte des Mehls und Sauerteig zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und zum Aufgehen an die Wärme stellen. Während der Gärung vergrößert er sich um das 2- bis 3fache. Nach etwa 14 Stunden sollte der Teig gut gegoren sein, dann wird er gründlich geschlagen und mit dem restlichen Mehl sowie dem Salz kräftig durchgeknetet. Die Teigoberfläche mit etwas Wasser bestreichen und zugedeckt an einem warmen Platz 3 Stunden aufgehen lassen.
Dann auf einer mit getrockneten Kohl-, Ahorn- oder Kalmusblättern ausgelegten oder nur mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 2 Brotlaibe formen.
Die Laibe auf ein Backblech legen und 2–3 Stunden bei 200 Grad backen. Ob das Brot durchgebacken ist, erkennt man am Klang: klopft man mit den Fingern am Boden des Brotlaibes, sollte es nach einem gedämpften Dun-Dun klingen.
Die heißen Brote mit kaltem Wasser besprühen und mit einem Tuch zugedeckt abkühlen lassen.
Im Kühlschrank bleibt das Roggenbrot bis zu 2 Wochen frisch.

ÜBERBRÜHTES ROGGENBROT
Plikyta ruginė duona

2 kg Roggenmehl
1 ½ l Wasser
½ Tasse Kümmel
Salz
Sauerteig
Getrocknete Kohl-, Ahorn- oder Kalmusblätter zum Auslegen

1/3 des Mehls in den Backtrog geben und mit kochendem Wasser überbrühen, zu einem glatten Teig verarbeiten. An die Wärme stellen. Sauerteig in warmem Wasser auflösen, zum Teig geben und gut mischen. An der Wärme zugedeckt 24 Stunden aufgehen lassen. Den gärenden Teig 4 oder 5 Mal schlagen, damit er luftiger wird. Die Luft wird von der Hefe benötigt.
Wenn der Teig gut vergoren ist, restliches Mehl, Kümmel, Salz zufügen und gut durchkneten. Zudecken und 6 Stunden aufgehen lassen. Üebrbrühtes Brot braucht länger zum Aufgehen.
Mit feuchten Händen zwei Laibe formen und diese auf mit Mehl bestreutes Backblech legen. Bei 180 Grad ca. 2 Stunden backen.
Die heißen Brote mit kaltem Wasser besprühen und mit einem Tuch zugedeckt abkühlen lassen.
Überbrühtes Brot bleibt für längere Zeit frisch.

SCHWARZES ROGGENBROT MIT KARTOFFELN
Juoda ruginė duona su bulvėmis

1 kg Roggenmehl
4 l Wasser
2 kg Pellkartoffeln
100 g Salz
Sauerteig

Kartoffeln schälen und zerstampfen. 1/3 des Mehls mit Sauerteig und zerstampften Kartoffeln mischen und mit 35 Grad warmem Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten. Teigoberfläche mit Mehl bestreuen und an der Wärme gären lassen. Restliches Mehl zugeben und wie bei normalem schwarzem Roggenbrot fortfahren.

BROT MIT HEFE
Duona su mielėmis

12 Tassen Roggenmehl
3 EL Zucker
50 g Hefe
1 l Buttermilch oder Wasser
½ Tasse Bier oder Wasser
Salz
½ Tasse Bier oder Wasser zum Bestreichen

Buttermilch oder Wasser auf 35 Grad erhitzen. Mit Zucker vermischte Hefe zugeben und 15 Minuten aufgehen lassen. Die Hälfte des Mehls zugeben, gut verrühren und zugedeckt 1 Stunde aufgehen lassen. Restliches Mehl, Kümmel und Salz hinzufügen und kneten, bis der Teig nicht mehr klebt. An der Wärme zugedeckt ca. 1 Stunde aufgehen lassen. Mit feuchten Händen 2 längliche Laibe formen und auf ein mit Kohl-, Ahorn- oder Kalmusblättern belegtes Backbleck legen und erneut an de Wärme aufgehen lassen. Vor dem Backen mit Bier oder Wasser bestreichen. Bei 190 Grad ca. 2 Stunden im Ofen backen. Die fertigen Brote erneut mit Bier oder Wasser bestreichen und mit Leinentuch zugedeckt abkühlen lassen. Dies ergibt eine weiche Rinde.

WEIZENBROT
Miežinis ragaišis

1 kg grob gemahlenes Roggenmehl
3 Tassen Wasser oder Milch
20 g Hefe
2 TL Salz
50 g Zucker

Hefe mit Zucker mischen und in warmer Flüssigkeit auflösen. 1/3 des Mehls zugeben, gut verrühren und zum Aufgehen an die Wärme stellen. Hefeteig schlagen, Salz und restlichen Teig hinzufügen. Gut durchkneten. Oberfläche mit Fett bestreichen, damit sie beim Aufgehen nicht austrocknet. Große, runde Brötchen formen und auf ein mit Weizenkleie bestreutes Backblech legen. Aufgehen lassen und mit Ei bestreichen. Im Ofen bei 180 Grad schön braun backen.

GERSTENBRÖTCHEN
Miežinis ragaisšis

1 kg grob gemahlenes Gerstenmehl
3 Tassen Wasser oder Milch oder Buttermilch
10 g Hefe
2 TL Salz
50 g Zucker

Hefe in gesüßter, warmer Flüssigkeit auflösen, 1/3 des Mehls zugeben und gut verrühren. Mit Mehl bestreuen und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Am nächsten Morgen die Mischung gut verrühren, restliches Mehl und Salz hinzufügen und gut kneten. Aufgehen lassen. Brötchen formen und auf mit Kleie bestreutes Backblech legen. Ereneut aufgehen lassen. Bei 180 Grad goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und mit Fett bestreichen.
Einige Bäcker fügen dem Brot auch 2 bis 3 gekochte Kartoffeln bei und verwenden Milch, um den Teig weicher zu machen. Die Brötchen schmecken am besten frisch aus dem Ofen.